南 阳 油 茶 喝一口漂着嫩绿的葱花、焦黄的芝麻的咸香可口的油茶,仔细品味那细小的芝麻,那香就在舌尖,那味含的口中。慢慢咀嚼那碾成碎块、炒成焦黄的花生,齿香盈余……南阳油茶的魅力不知倾倒多少食客。旧时,南阳城里卖壶装油茶的小贩那“喝———油茶”粗声怪气的叫卖声,更是古城南阳饮食文化的一道风景。
南阳的油茶,起源于清朝雍正年间。解放前卖油茶的小贩卖的大都是壶装油茶。壶是铜制长脖壶,壶嘴长长的,外套棉套保温。往外倒油茶也是一道“景观”:小贩以脚顶起壶尾,油茶顺壶嘴呈弧状喷出,顿时香气四溢,令食客垂涎。南阳人还为卖油茶的小贩编了一个顺口溜,生动形象:“卖油茶的生得苦,黑了 ( 晚上 ) 白天背夜壶,屁股一撅头一点,倾刻就是一大碗。 ”
南阳油茶配料为面粉、花生、芝麻、香油、核桃仁、葱等,味道浓郁,咸香适口。
南阳油茶为泊来品,其起源与佛教文化有一定有渊源。
佛教的传入,对我国的饮食文化产生了一定的影响。佛教禁戒宰杀动物,食素 ( 佛教徒食素始由梁武帝提倡 ) ,促进了净素烹饪流派的兴起和发展。
清朝是我国饮食文化大盛的朝代,开创了前所未有的饮食文化新局面,研制出了一大批新型食品,油茶就起源于清朝雍正年间,是典型的佛教文化产物。清朝雍正帝信佛教,喜欢素食。相传雍正皇帝为治黄河水患带着大批人马亲临河南,视察黄河。一天来到武陡县,知县吴世碌深知雍正喜爱素食,便召来县内名厨。当时有一厨师姓牛,祖居南阳,在武陡当差,煞费苦心地想出了一个讨好雍正的办法:把花生炒黄去掉外皮和内衣,把嫩黄的花生仁再分成两片;把核桃仁也稍炒出香味,切成豆子大小的块状,再把芝麻也炒出香味;还有面粉加入适量盐放入锅内炒出香味。最后把这些花生仁、核桃仁、芝麻、面粉加一小勺香油,同时放在一容器内搅匀,加上水调成糊状,倒入沸水中做成汤。汤做好了,顿时香味扑鼻,令人垂涎,盛了一碗,敬献给皇上。雍正食后大加赞赏,问是什么食品,牛师傅跪下回奏道:“皇上,这是小民家祖传食品油茶”。雍正吃得高兴,立即指令油茶为朝廷贡品,并传旨开油茶馆。油茶因雍正而声誉鹊起。雍正走后,吴县令依法广为制作,并开油茶店大赚油茶钱,将上好的油茶进贡朝廷,中等的卖给来往客商,下等的卖给普通百姓。南阳的油茶大约就是在此之后兴盛的。
油茶,不仅在河南在南阳有名,在国外也享有一定的声誉。解放前留学欧洲的学生常有背着长脖壶,沿街叫卖油茶勤工俭学的。据资料记载,现在巴黎街头的华人餐馆仍以油茶为上等汤食。(张文华)
方城缸炉
' 缸炉 ' 风味独特,焦、脆、酥、香,久放不坏。
清光绪年间,方城县城内开化寺街口,一范姓小贩创制了 ' 缸炉 ' 。
做缸炉的主要工具是一个烤炉,烤炉是用一个瓦缸里外套泥制成。故名为缸炉。
范某将缸炉试制成功后,价廉物美,深受群众赞赏,名驰城乡。民国年间,范某长子范从州,继承父业,扩大作坊,在技术上有所改进。由一斤面只出 22 个 ' 缸炉 ' ,到出 30 个。
' 缸炉 ' 原料:细面粉、五料面、鸡蛋、清香油、盐面、食用白碱、芝麻、木炭等。 配料比例: 11 斤细面粉、 20 个鸡蛋、一两五料面, 1.5 斤清香油,食用白碱二钱,芝麻仁一斤,盐面四两,老酵面半斤,水五斤半。
原料配制方法:按比例将五料面、香油、食用白碱、盐面兑入打好的鸡蛋液中;然后按比例加毛温水、酵面,轧揉均匀,待面开后即可使用;再将开了的面,反复轧揉后,分成小剂;一般一两面出三个面剂。而后将面剂按成一寸半园形面片,摄成似碗底形直立边。放置盘内,用手顺盘按薄。粘上芝麻,贴到烤炉顶壁上,三分钟即可烤成。
方城烧麦 清光绪年间,方城县城内开化寺街马玉亮(回族),始创 ' 烧麦 ' 。最初不叫 ' 烧麦 ' 叫 ' 撮子包 ' ,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为 ' 烧麦 ' 。
制作方法是:
一、选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。
二、选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。
三、选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。
四、选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。
五、选上等细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,旋成饺子皮状,边薄有折纹。一两面制成五个,每个重二三钱,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的 ' 烧麦 ' ,上笼蒸 20 分钟即成。
吃时,从 ' 烧麦 ' 上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,嫩香味美,清香扑鼻。
' 烧麦 ' 是方城著名民间风味小吃,盛誉百年。每年只做两笼,每笼 400 个左右。 ' 烧麦 ' 上市,即抢购一空。故此名传四方。
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社旗蹄花丝
蹄花丝是社旗的一种名菜,历史悠久:早在社旗还是水旱码头时,就以北走京洛、南销湖、广等地。不少富商名流还拿蹄花丝作探亲访友的礼品,也是人们下酒的上等肴馔,可见蹄花丝当年的声誉,由于历史上水旱码头被破坏,商业逐步萧条,蹄花丝这一名菜,随着商业的凋零而销声匿迹,至解放前夕已经无人经营。蹄花丝的做法:将猪蹄、腿煮熟剔去骨头,用刀切碎,放入五香粉,精盐搅拌匀称,分三、四斤一堆,用稀布包裹紧,压以重物,置一夜后去包布,使利刀片切,再竖切成丝,即成。用时调以酱油 \ 醋、葱(或蒜苗)丝和匀,鲜醇郁香,不愧为一种名菜。
山 茱 萸
山茱萸,是名贵药用植物,果肉入药能使人容光焕发,益寿延年。南阳所产山莱莫为这一中药材佳品,占全国总产量的 50 %以上。主要分布于西峡、内乡、南召三县。建国前多系自然繁殖,现在人工种植越来越多。全市有树 600 多万株,年产量 50 多万公斤。
辛 夷 花
辛夷花,又名望春花,其花蕾是名贵的中药材。入药可祛风、通窍、治头疼、鼻塞、齿痛等病。产于伏牛、桐柏山区,以南召县产量为最,不仅满足国内需要,还畅销东南亚各国。
桔 梗
桔梗,主产于桐柏山,质地上乘,亦称桐桔梗。入药可祛痰排浓、除邪避湿瘟、补内漏及喉痹。原为野生,现已能人工种植。广交会上,桐桔梗被行家誉为“桐参”,外销日、美、东南亚各国。
玄 妙 观 斋 菜
南阳玄妙观为道教庙院,建于明朝洪武四年(公元 1371 年),清朝、民国香火旺盛,与当时的北京白云观、山西长清观、西安八仙庵并称全国道教四大丛林。
观中道人按教规吃斋茹素,遇重大节日或观内名花盛开之日,还请地方名流到观游园赏花,并设素宴招待。观中素菜制作考究,选料严谨、广泛,主、辅料都必须是真素,既选天南海北之珍品,又充分利用本地的各种土特产。蔬菜。对这些素料经扒、溜、炒、炸、烩、蒸等方法精心制作,做出的肴撰悦目香口,色香味形俱佳,又质素形荤,非常逼真。如:“素火腿”、“扒素鸡”、“素鱼翅”等,都是形荤实素,调制奥妙,引人入胜的玄妙观斋菜佳品。
玄妙观斋菜经历代厨师、道众、食客的切磋、创新,烹调技法不断提高,名菜佳肴逐步增加。曾为玄妙观厨师的南阳饭店一级厨师尹德明,经其琢磨、总结,整理出了“玄妙观素斋”谱 55 个。 1984 年,北京电视中心将玄妙观斋菜拍成电视,以飨全国观众。河南省烹调协会也将它作为传统名菜列入史册。
镇 平 烧 鸡
镇平烧鸡,也称镇平侯氏烧鸡。其烧鸡色泽鲜艳,断筋离骨,皮香肉烂,肥而不腻。创制者侯稀山,原籍山东临沂, 1928 年从德州名师学做烧鸡。 1942 年日本侵华,他携妻儿迁居镇平,继续做、卖烧鸡。此后,侯氏烧鸡声名大振,经久不衰。
博 望 锅 盔
博望锅盔,系用白面烤制的一种特色食品。外形似锅,又类头盔,通体白色,如生面晒干一般,直径一尺余,厚二寸,每个重达四斤,食之酥香爽口,耐嚼耐饥,且久放不坏。博望锅盔始创传说是在三国时期,刘备火烧博望后,留关羽把守,时值天旱缺水,将士饥渴难耐,关羽上书诸葛亮恳请退兵。诸葛亮回书关羽,要求其坚守,并教以“用干面,掺少水,和硬块,锅炕之,食为盔”,以此“响将士,放军心”。这种炕饼方法后来就一直流传下来。
中 华 猕 猴 桃
中华猕猴桃俗称“阳桃”。是一种落叶藤木果树。产于南阳的伏牛山、桐柏山区的西峡、内乡、南召、桐柏等县。中华猕猴桃富含维生素 C 、 D 、脂肪、蛋白质及铁、镁、钙、磷等矿物质和人体所需要的多种氨基酸,营养丰富,是高空、海底、矿井。高山特殊工作人员及老、弱、病、残者的优良滋补品。猕猴桃的果籽含油量高,能榨干性油,可供工业使用。其中,西峡所产猕猴桃品质更佳,并开展了人工栽植,培育出了 7951 和华生 2 号优良品种,受到国内外有关专家的好评,西峡县成为全国中华猕猴桃商品生产基地县。
界 中 米 醋
界中米醋产于宛城区瓦店镇界中街。界中米醋呈深褐色,酸中带香,烹调开汤,久存不腐。不仅是调味佳品,且具有健胃。杀菌、降血压、消肿毒等医疗功效。适量喷洒米醋溶液于农作物、蔬菜叶面,还有一定增产效果。界中米醋创始于清朝康熙年间,由山西高平人到界中,发现当地井泉水极适宜造醋,于是以小米作原料,利用这里井泉水,开办了第一个生产酷的作坊,以后生产一直延续不断,产品不仅畅销南阳各地,三十年代还以武汉为基地销往全国许多地方。解放后,这一产品产量不断增加,现界中酿造有限公司生产的界中米醋的年产量达 5000 吨,销售市场扩展到国外东南亚等地,赢得了广泛的声誉。
卧龙玉液十年陈酿、卧龙玉液东方明珠酒
卧龙玉液十年陈酿系以优质高粱、小麦为原料,博采传统工艺精华,并结合现代最新科研成果,老窖发酵,分级摘酒,所摘特优级酒,经十年以上贮存,精心勾调而成。卧龙玉液十年陈酿,以其“害香浓郁,绵甜爽净,回味悠长”的独特风格倍受消费者厚爱,被誉为“酒中珍品”。
卧龙玉液东方明珠,是进入 21 世纪奉献给消费者的又一精美之作。它系采用优质高梁、小麦为原料,按照传统工艺,采用现代酿造技术之精华,精心酿制勾调而成,窖香突出,绵甜爽净,回味悠长。以上两种酒都是天冠集团有限公司近年新研制生产的优质酒,深受消费者的喜爱。
镇 平 黄 酒
镇平黄酒以小米、糯米、林米为原料,小麦作曲,按特定的工艺流程酿制而成。酒色褐而透明,酒味醇厚可口,浓郁芳香,甜苦适宜,回味悠久。饮之,夏季防暑降温,冬季御寒强身,还有生津开胃,增进食欲之功效。入药,对治疗跌打损伤、活血化淤、产妇催乳均有疗效。镇平黄酒生产历史久远, 1981 年兴建了镇平黄酒厂, 1983 年在青岛召开的北方黄酒技术协会上,被与会专家评价此酒色味俱佳,质量优异。目前,镇平黄酒畅销河南、湖北、江苏、辽宁等 11 个省。
社 旗 三 粉
社旗三粉为社旗县盛产的粉条、粉皮、粉面的合称,素有“三粉之乡”的称誉。这里生产的粉条如丝,粉皮如纸,粉面细白光滑,受到广泛的欢迎。社旗县耕地面积大,岗丘起伏,是红薯的集中产地。每到冬季,乡村磨粉、做粉条的很多,近些年,这项生产更成为农村的一项主要农产品加工业。“三粉”产品除南阳食用外,还大量销往湖北、四川、陕西等省,部分出口国外。
“仲景牌”浓缩型六味地黄丸
河南省宛西制药股份有限公司依据张仲景方剂“金匾肾气丸”,由此衍生、完善,生产出“仲景牌”浓缩型六味地黄九。此药中的一味重要中药山茉英,取材于这一中药质量最好的产地——地处伏牛山的西峡县。因此,这一中药质地优良,对肾阴虚病疗效显著,药品销往全国各地,深受广大患者欢迎,一直畅销不衰。